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Recettes レシピ

ビスキュイスフレがフレーズとカシスを引き立てたノエルケーキ

ビッシュドノエル・ルージュ ビッシュドノエル・ルージュ

ビッシュドノエル・ルージュ
シェフ
アステリスク シェフ 和泉 光一

東京都渋谷区上原1-26-16
タマテクノビル1F
TEL. 03-6416-8080
ホームページ

東京・調布の名店、「サロン・ド・テ・スリジェ」のシェフ・パティシエを長年務め、自身のお店「アステリスク」(*マークを意味し、フランス語では小さい星の意味)を2012年にオープン。
2005年ワールドショコラマスターズ、日本代表総合3位。
2006年WPTC、日本代表キャンプテンを務める。

材料

〈ビスキュイ・スフレ〉
・卵黄 240g
・グラニュー糖 30g
・ハチミツ 40g
・卵白 320g
・グラニュー糖 50g
・牛乳 50g
・無塩バター 50g
・薄力粉 100g
〈ムース・フレーズ〉
フレーズピューレ 222g
・板ゼラチン 9g
・オードヴィフランボワーズ 22g
・グラニュー糖 120g
・卵白 60g
・生クリーム(35%) 224g
〈コンフィチュール・カシス〉
カシスピューレ 188g
・グラニュー糖 94g
〈クレームシャンティー〉
・生クリーム(40%) 500g
・グラニュー糖 70g
・キルシュ酒 4g
〈マカロン〉
・卵白 55g
・アーモンドプードル 150g
・粉糖 150g
・卵白 55g
・乾燥卵白 1g
・グラニュー糖 150g
・水 38g
・色素赤 適量
〈デコラシオン〉
・ショコラブラン
・苺(フレッシュ)
・フランボワーズ(フレッシュ)
・グロゼイユ(フレッシュ)
・クリスマスオーナメント

作り方

〈ビスキュイ・スフレ〉
  • 卵黄、ハチミツ、グラニュー糖を混ぜ合わせ、30°Cに熱をつけ泡立てる。
  • 卵白、グラニュー糖でメレンゲを立てる。
  • 牛乳、無塩バターを50°Cに温めておく。
  • 1と2の1/3を混ぜ、薄力粉と合わせる。
  • 4に3を加えて乳化させる。
  • 5に残りのメレンゲを加えて混ぜ合わせる。
  • 天板に6を流し入れ、160°Cのオーブンで焼成する。
〈ムース・フレーズ〉
  • 卵白、グラニュー糖でイタリアンメレンゲを立てる。
  • 予めふやかせておいた板ゼラチンをオードヴィフランボワーズにいれ、共に溶かしフレーズピューレと混ぜ合わせる。
  • 2と泡立てておいた生クリームを合わせる。
  • 1と3を混ぜ合わせる。
  • フレキシパンに流し入れ、冷やし固める。
〈コンフィチュール・カシス〉
  • すべての材料を混ぜ合わせ、102°Cまで煮詰める。
〈クレームシャンティー〉
  • すべての材料を混ぜ合わせて泡立てる。
〈マカロン〉
  • 卵白、アーモンドプードル、粉糖、色素赤を混ぜあわせ、ベースを作る。
  • グラニュー糖、水を118°Cまで煮詰め、卵白、乾燥卵白に加えてイタリアンメレンゲを作る。
  • 1と2を混ぜあわせ、マカロネする。
  • 3を天板に絞り、150°Cのオーブンで焼成する。
*仕上げ
  • ビスキュイスフレにクレームシャンティーをぬる。
  • 1に、コンフィチュールカシスを絞り、ムースフレーズをセンターにおいて、ロール状に巻く。

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