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Recettes レシピ

スミレの香りをカシスに加えたパート・ド・フリュイ

Pate de Fruit - Bi Pate de Fruit - Bi

Pate de Fruit - Bi
シェフ
MOF グラシエ パティシエ アラン・シャルティエ

グラシエのクープ・ド・モンドで優勝経験あり。

材料

〈カシス-ヴィオレット〉
480g
・グラニュー糖 50g
・ペクチン 12g
・グラニュー糖 500g
・グルコース(水飴) 120g
・クエン酸 5g
・スミレの香料 適量
〈フランボワーズ〉
480g
・グラニュー糖 50g
・ペクチン 12g
・グラニュー糖 500g
・グルコース(水飴) 120g
・クエン酸 5g

作り方

〈カシス-ヴィオレット〉
  • ピューレを温める。
  • 40°Cになったらグラニュー糖50gとペクチンを混ぜ合わせたものを加え、沸騰させる。
  • グラニュー糖500g+グルコーズを加えて再び沸騰させ、ブリックス75°もしくは106°まで煮詰める。
  • 最後にクエン酸と香料を加える。
    シルパットを敷いた上にカドル(枠)をのせ、6mmの厚さに流す。
    冷やし固まったら、2層目のパート・ド・フリュイ生地を流す。
〈フランボワーズ〉
  • ピューレを温める。
  • 40°Cになったらグラニュー糖50gとペクチンを混ぜ合わせたものを加え、沸騰させる。
  • グラニュー糖500g+グルコーズを加えて再び沸騰させ、ブリックス75°もしくは106°まで煮詰める。
  • 最後にクエン酸と香料を加える。1層目のパート・ド・フリュイ生地が固まったら、その上に6mmの厚さに流す。

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