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ロゴラ・フルティエール・ジャポン

Recettes レシピ

酸味と甘味のコントラストが鮮烈なフランス菓子

ラ・ブリーズ ラ・ブリーズ

ラ・ブリーズ
シェフ
ル・ジャルダン・ブルー シェフ 福田 雅之

東京都多摩市乞田1163
TEL. 042-339-0691

兵庫・神戸「アンテノール」勤務後、東京・町田「ママン・ラトーナ」のシェフパティシエに。
2000年クープ・ド・モンド日本予選で優勝。
2001年クープ・ド・モンド本選で総合準優勝を果たす。
同年渡仏し「フレデリック・カッセル」「リュック・ギエ」「レイナルド・プティ」にて修業。
2004年「ル・ジャルダン・ブルー」をオープン。

材料

〈ジョコンド・キャラメリゼ 650g×3〉
・タンプルタン 700g
・卵 500g
・卵白 400g
・砂糖 250g
・小麦粉 125g
・バター 80g
〈ババロワーズ・バニーユ 5.5×4.5 70個分〉
・牛乳 1280g
・バニラビーンズ 8/10本
・バニラエッセンス 4g
・砂糖 320g
・卵黄 312g
・ゼラチン 44g
・生クリーム(35%) 1280g
〈ジュレ・エキゾチック〉
マンゴーピューレ 350g
パッションピューレ 350g
ラズベリーピューレ 350g
・砂糖 105g
・ゼラチン 21g
〈ビスキュイ・フィナンシエ〉
・ヘーゼルナッツパウダー 225g
・小麦粉 225g
・イースト 4g
・粉砂糖 450g
・転化糖 75g
・卵白 450g
・バター 430g
・バニラエッセンス 適量
〈アンビバージュ〉
・シロップ(30°) 200g
・Passoa (パッソア) 200g

作り方

  • ジョコンドのビスキュイ・キャラメリゼをセルクルに巻く。
  • アンビバージュしたビスキュイ・フィンナンシェを下にひく。
  • ババロワーズ・バニーユをセルクルの半分まで流し込み、ジュレ・エキゾチックを入れる。
  • 仕上げにナパージュをかけ、フルーツを飾る。

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