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Recettes レシピ

白桃とシャンパンの華やかな組み合わせ

ヴェリーヌ ペーシュブランシュのヴェリーヌ

ヴェリーヌ
シェフ
スイーツガーデン
ユウジ アジキ シェフ
安食 雄二

神奈川県横浜市都筑区北山田2-1-11
TEL. 045-592-9093
ブログ

東京・練馬「ら・利す帆ん」、神奈川・葉山「鴫立亭」を経て、横浜ロイヤルパークホテルのオープニングスタッフを務める。
その後、フランス各地で修業し、ベルギー「マンダリン・ナポレオンインターナショナル」日本人初優勝。
1998年「モンサンクレール」スーシェフとして活躍。
2001年 神奈川・たまプラーザ「デフェール」のシェフ・パティシエに。
2010年「スイーツガーデン ユウジ アジキ」をオープン。

材料

〈フレーズデボワのコンポート〉
冷凍フレーズデボワホール 250g
・グラニュー糖 30g
・板ゼラチン 0.5g
〈白桃のコンポート〉
・白桃(正味) 500g
・グラニュー糖 150g
・白ワイン 25cc
〈ババロワーズペーシュブラン〉
ホワイトピーチピューレ 150g
・卵黄 45g
・グラニュー糖 75g
・板ゼラチン 6g
・生クリーム(乳脂肪分45%) 300cc
・ペーシュリキュール 15cc
〈ペーシュブランとシャンパンのジュレ〉
ホワイトピーチピューレ 120g
・ミネラルウォーター 240g
・レモン汁 14cc
・グラニュー糖 75g
・パールアガー 3.5g
・フルーツ酸 4.5cc
・シャンパン 120cc

作り方

〈フレーズデボワのコンポート〉
  • フレーズデボワにグラニュー糖をまぶして時間をおき離水させる。
  • 1をひと煮立ちさせ板ゼラチンを加える。
〈ババロワーズペーシュブラン〉
  • ホワイトピーチピューレを温め、グラニュー糖をなじませた卵黄を合わせ、82°Cまで加熱してアングレーズをつくる。
  • 1にゼラチンを加え、38°Cまで冷やしペーシュリキュールと泡立てた生クリームを合わせる。
〈白桃のコンポート〉
  • 白桃をキューブ状にカットし冷凍する。
  • 1が凍ったらグラニュー糖をまぶして時間をおき離水させる。
  • 2をひと煮立ちさせ、白ワインを加える。
〈ペーシュブランとシャンパンのジュレ〉
  • ホワイトピーチピューレとミネラルウォーター、レモン汁を合わせ溶かす。
  • 1にグラニュー糖、パールアガー、フルーツ酸を加え冷たい状態のまま混ぜ合わせる。
  • 2を火にかけ80°Cまで加熱し、80°Cになったらシャンパンを注ぎ混ぜる。
  • 3を裏ごししてボウルに移し、ピタッとラップして冷蔵庫で冷やし固める。
*仕上げ
  • グラスにフレーズデボワのコンポートを敷きババロワーズペーシュブランを入れる。
  • 続けて白桃のコンポートを入れ、ペーシュブランとシャンパンのジュレをスプーンですくってポロポロとした感じで乗せ、最後に冷凍フレーズデボワを刻んで飾る。

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