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ロゴラ・フルティエール・ジャポン

Recettes レシピ

ベリーの甘酸っぱさをそのままとじこめたバタークリーム菓子

ガトー・フランボワーズ ガトー・フランボワーズ

ガトー・フランボワーズ
シェフ
アルカイク シェフ 高野 幸一

埼玉県川口市戸塚4-7-1
TEL. 048-298-6727

北海道・札幌「シャトレーヌ」、東京・広尾「クレモン・フェラン」、東京・等々力「オーボンヴュータン」で修業後、渡仏。
1999年に帰国し、埼玉・川口「オーベックファン」のシェフ・パティシエに。
2004年「アルカイク」をオープン。

材料

〈ビスキュイ〉
・パート・ダマンド 450g
・全卵 135g
・卵黄 265g
・中力粉 135g
・卵白 405g
・グラニュー糖 265g
・乾燥卵白 10g
・バター 135g
〈クレーム・オ・ブール・フランボワーズ〉
390g
・卵黄 110g
・グラニュー糖 65g
・レモン汁 30cc
・バター 450g
・イタリアンメレンゲ 160g
〈コンフィチュール・フランボワーズ〉
500g
冷凍フランボワーズホール 500g
・グラニュー糖 350g
・ペクチン 15g

作り方

  • ビスキュイ・ダマンドを焼き、スライスしておく。
    材料を鍋で煮詰め、コンフィチュールも作っておく。
  • クレーム・オ・ブール・フランボワーズを作る。
    フランボワーズのピューレを煮溶かし、卵黄とグラニュー糖をすり混ぜたところに加える。ピューレは、香りがとんでしまうので沸騰させない。
  • 2を鍋に戻し、卵に火がとおりとろみがつくまで温め、こし器でこし、氷水をあてて粗熱をとる。レモン汁を加えて混ぜておく。
  • 3にポマード状にしたバターを加えて、ホイッパーで混ぜていく。最初はさらさらしてるが、乳化が進むとマヨネーズ状になる。さらにイタリアンメレンゲを加え、よく混ぜる。
  • フランボワーズのオー・ド・ヴィー、リキュールを加えたシロップを作る。スライスしたビスキュイにシロップを打ち、4のクレームを塗る。これをもう一度繰り返し、ビスキュイを重ね、上にコンフィチュールを塗り、トップにフランボワーズをのせる。

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